Для термометров сопротивления нужен хороший источник тока, не зависящий от нагрузки (может кто схемкой поделится?). Ток будем подавать на 1 выводы каждого канала. Можно применить такую схему (рисунок 2)? Я прав?

О, вот ты то мне и нужен.
Подскажи каких-нибудь книжек, чтобы сдать 2х-годичный курс схемотехники за 1.5 месяца.
Для начала очень хочется вменяемое HOW-TO к осциллографу С1-83

Я бы сделал бы просто комплексный прибор, причем на советских или лучше немецких ампер и вольтметрах. Плюс сразу очевидный - можно будет работать до 200мГц(если все по нормальному сделать) и возможность работать рядом с мощными ЭМ излучателями.
Только размеры такого прибора будут как чемодан

ОП, ты прав, и подключать выводы напряжения следует не просто к АЦП/мультиплексору, а к диф. входам. Также, для подобных задач предпочтительнее использовать сигма-дельта-АЦП, поскольку они при меньшем быстродействии обеспечивают большую разрядность и меньшие шумы, которые в указанной задаче могут решительно сказаться на качестве конечного изделия. Что касается источников тока, то следует да, использовать источник, не зависящий ни от нагрузки, ни от напряжения питания, подключив к нему оба токовых вывода, а между землёй и самым нижним выводом поставить резистор большого сопротивления (если резистор на питание - подтяжка, то это у нас будет... утяжка?). Без этого резистора токовому датчику будет... хуже.