>>4211181 Калорийность - сжиганием (сжигаем образец и смотрим, сколько выделится тепла), ну или просуммировав калорийности составляющих.
По белкам есть несколько способов. Химически можно посмотреть, сколько азота в образце - в основном, это придется на белки. Физически, можно посмотреть, насколько хорошо образец поглащает некоторые области спектра (в основном, ультрафиолет), характерные для белков. Также, можно обработать образец реагентами, которые реагируют с белками и посмотреть, сколько вышло результатов реакции, опять же изучая поглощение света определенной длины волны.
Еще можно сделать белки нерастворимыми в воде и посмотреть, насколько мутным станет раствор.
Методов много, они различаются по точности, времени работы и стоимости (как запуска лаборатории, так и отдельного измерения), соответственно, для каждой задачи подбирается оптимальный.
Вообще, основная проблема заключается в том, что у тебя смесь из кучи разных веществ. Несложно придумать тест для вещества Х, который в растворе с Х говорит одно, а в пустом растворителе говорит другое. Проблема в том, что в реальности у тебя в растворе еще куча веществ и на какой-то из них тест тоже даст положительный результат. Это можно решить, разделив образец на части, чтоб разные вещества шли отдельно.
С разделением веществ можно как только не изголяться - главное, чтобы интересные тебе вещества не распались - или, по крайней мере, только они образовывали продукты распада, которые от них остаются.
Представь, что у тебя есть длинный фильтр для воды, заполненный одним материалом (например, песком) и ты начинаешь прокачивать через него раствор. Большие частички поймаются у входа в фильтр, маленькие смогут пройти далеко вглубь. Вуаля, ты их разделил, можно увидеть, сколько какого вещества и можно тестировать, что за вещества. Есть много разных способов разделения - одним из них, например, делают бухло и бензин - но цель одна и та же.
Один из хороших тестов это посмотреть, какие частоты поглощает образец. У каждого атома свой характерный портрет поглощаемых частот и, если ты уверен, что там одно вещество, то ты сможешь сказать, что в нем столько-то такого-то элемента. Плюс, у соединений тоже есть характерные поглощаемые частоты. Так что можно достаточно точно определить, с чем имеешь дело.
Что-то такое (HPLC) используется с углеводами, хотя, опять же, есть и другие методы.
С жирами - можно выделить их из образца с помощью определенного вещества (гексан), ну а дальше понятно как. Также, жиры можно превратить назад в жирные кислоты и отделить их от всего остального через это.
